ยินดีต้อนรับสู่
ผันขนมหวาน
ตลาดบ้านแพน
ประวัติความเป็นมาของขนมไทย
ในสมัยโบราณคนไทยมักนิยมทำ ขนมพื้นบ้านสำหรับรับประทานในชีวิตประจำวัน เช่น ขนมครก ขนมถ้วย ฯลฯ
ส่วนขนมไทยบางประเภทจะทำกันเฉพาะในวาระสำคัญต่าง ๆ เช่น งานทำบุญ งานมงคลสมรส หรือสำหรับต้อนรับแขกสำคัญ เนื่องจากต้องใช้กำลังคน และเวลาในการทำมากพอสมควร รวมทั้งขั้นตอนในการทำก็มีความพิถีพิถันเป็นอย่างมาก
ขนมไทยจะมีหน้าตาสวยงามเป็นที่ดึงดูดความสนใจของผู้ที่ได้พบเห็น โดยเฉพาะอย่างยิ่งขนมไทยที่ทำในรั้วในวัง มักจะมีความประณีตวิจิตรบรรจงในการจัดวางรูปทรงขนมให้สวยงามมากยิ่งขึ้นไปอีก
ขนมไทยนั้นนิยมทำกันในทุกภาคของประเทศไทย ขนมไทยหลายชนิดจะมีชื่อที่เป็นมงคล และเป็นขนมที่คนไทยมักจะนำไปใช้ทำบุญเลี้ยงพระในงานมงคลต่าง ๆ เพราะถือเคล็ดจากชื่อและลักษณะของขนม เช่น ฝอยทองมักจะใช้ในงานแต่งงานเพื่อเป็น การอวยพรให้คู่สมรสครองรักกัน อยู่ด้วยกันอย่างยาวนาน หรืออวยพรให้มีชีวิตที่ยืนยาวเหมือนเส้นของฝอยทอง ขนมชั้นนิยมนำมาใช้ในการอวยพรให้ได้เลื่อนขั้น ได้ขึ้นเงินเดือน ขนมถ้วยฟู ก็เป็นการอวยพรขอให้มีหน้าที่
การงาน เงินทองเฟื่องฟู หรือขนมทองเอก ก็มีความหมายในเชิงอวยพรขอให้ได้เป็นเอกเป็นเจ้าคนนายคน ฯลฯ
ในสมัยรัชกาลที่ 5 มีการพิมพ์ตำราอาหารออกเผยแพร่ รวมถึงตำราขนมไทยด้วย จึงนับได้ว่าวัฒนธรรมการทำขนมไทยมีการบันทึกเป็นลายลักษณ์อักษรครั้งแรก ตำราอาหารไทยเล่มแรกคือ แม่ครัวหัวป่าก์เขียนโดยท่านผู้หญิงเปลี่ยน
ภาสกรวงศ์ ในหนังสือเล่มนี้จะมีรายการสำรับของหวานเลี้ยงพระ ได้แก่ ทองหยิบ ฝอยทอง ขนมหม้อแกง ขนมถ้วยฟู
ขนมลืมกลืน และ ข้าวเหนียวแก้ว เป็นต้น
ขนมไทยในสมัยโบราณมีการใช้วัสดุจากธรรมชาติมาห่อขนม ไม่ว่าจะเป็นใบตอง ใบเตย หรือใบจาก และในปัจจุบันแม้ว่าจะยังคงใช้วัสดุธรรมชาติมาห่อขนมอยู่แต่ขณะเดียวกันก็มีการนำวัสดุสังเคราะห์มาใช้ร่วมกันด้วย ตัวอย่างเช่น
ในสมัยก่อนแม่ค้าจะนำใบตองมาเย็บเป็นจานเพื่อใส่ขนมครกให้ลูกค้าแต่ในปัจจุบันได้เปลี่ยนมาใช้เป็นกล่องโฟม หรือ
กล่องพาสติกแทน แต่ไม่ว่าสิ่งเหล่านั้นจะเปลี่ยนไปอย่างไรก็ตาม ขนมไทยก็ยังคงมีเอกลักษณ์ที่เฉพาะตัวชัดเจนคือ มีความละเอียดอ่อน ประณีตในการเลือกสรรวัตถุดิบ มีวิธีการทำที่พิถีพิถัน รสชาติอร่อยหอมหวาน สีสันสวยงาม รูปลักษณ์ชวน
น่ารับประทาน ตลอดจนมีกรรมวิธีการรับประทานที่ประณีตบรรจงของขนมแต่ละชนิด
ประวัติท้าวทองกีบม้า
ท้าวทองกีบม้า มีชื่อตัวว่า มารีอา กูโยมาร์ เด ปิญญา (Maria Guyomar de Pinha) และเป็นที่รู้จักในชื่อมารี กีมาร์
(Marie Guimar) เป็นภรรยาของพระยาวิไชเยนทร์ (คอนสแตนติน ฟอลคอน) ขุนนางกรีกที่เข้ามารับราชการในรัชกาลสมเด็จพระนารายณ์มหาราช เธอมีชื่อเสียงจากการปฏิบัติหน้าที่หัวหน้าห้องเครื่องต้นวิเสทในราชสำนัก ตำแหน่ง
"ท้าวทองกีบม้า" ว่ากันว่านางได้ประดิษฐ์ขนมไทยที่ได้รับอิทธิพลจากอาหารโปรตุเกส เช่น ทองหยิบ, ทองหยอด, ฝอยทอง, ทองม้วน และหม้อแกงจนได้สมญานามว่าเป็น "ราชินีแห่งขนมไทย" แต่ก็ยังมีกระแสคัดค้าน โดยให้เหตุผลว่า
ขนมโปรตุเกสเหล่านี้แพร่หลายมาพร้อมกับกลุ่มชนเชื้อสายโปรตุเกสที่เข้ามาพำนักในกรุงศรีอยุธยามากว่า 150 ปี
ก่อนที่มารี กีมาร์จะเกิดเสียอีก
ประวัติร้านผันขนมหวาน ตลาดบ้านแพน
ในปีพุทธศักราช 2493 พ่อผัน หอมชื่น ได้แต่งงานกันกับแม่บรรจง ทรงนิสัย และได้ย้ายมาอยู่ที่บ้านพ่อตาแม่ยาย
ที่อำเภอเสนา จังหวัดพระนครศรีอยุธยา จากนั้นจึงเริ่มทำขนมขาย ซึ่งเป็นอาชีพเดิมของแม่ยาย ทั้งพ่อผันและแม่บรรจงได้ช่วยกันทำขนมลงเรือขายไปตามท้องน้ำ จนผู้คนต่างรู้จักชื่อเสียงเรียงนาม และเรียกขาน กันมาโดยตลอดว่า
"ผันขนมหวาน" จนถึงทุกวันนี้รวมแล้วร้านผันขนมหวาน ขายมาเป็นเวลาประมาณ 60 ปีแล้ว
รายการขนม
รายการขนมที่ทางร้านขายตั้งแต่อดีตมาจนถึงปัจจุบันนี้ มีทั้งหมด 12 อย่างด้วยกัน ท่านสามารถอ่านรายละเอียดขั้นตอนการทำขนมแต่ละชนิดของที่ร้านได้ดังปรากฏด้านล่าง
เผือกกวน
ปอกเผือกหั่นเป็นชิ้น นำไปนึ่งให้สุก จากนั้นนำมาบดให้ละเอียด ใส่น้ำตาลและหัวกะทิ กวนต่อจนแห้งไม่ติดกระทะ สุดท้ายนำออก
ใส่ถาด เกลี่ยให้เรียบทั่วทั้งถาด และตัดแบ่งเป็นชิ้นขนาดตามต้องการ
ถั่วกวน
แช่ถั่วเหลืองจนนิ่ม จากนั้นล้างน้ำอีกครั้งให้สะอาด นำไปต้มหรือนึ่งจนสุก บดให้ละเอียด แล้วนำไปใส่กระทะเพื่อกวน
ใส่น้ำตาลและมะพร้าวขูดขาว กวนส่วนผสมทั้งหมดจนแห้ง หลังจากนั้นนำไปอัดใส่ถาด ตัดแบ่งเป็นชิ้นตามต้องการ
ข้าวเหนียวแดง
ซาวข้าวเหนียวให้สะอาด แช่ทิ้งไว้ประมาณ 1 ชั่วโมง จากนั้นนึ่งข้าวเหนียวจนสุก แล้วนำมาเทใส่ถาด ปล่อยให้เย็นตัวลง
นำกะทิและน้ำตาลปี๊บมาเคี่ยวด้วยไฟกลางจนข้น ตามด้วยใส่ข้าวเหนียวที่เย็นแล้วลงกระทะ กวนต่อด้วยไฟแรงเป็นเวลาสักครู่หนึ่ง หลังจากข้าวเหนียว กะทิ และน้ำตาลปี๊บเข้ากันแล้วให้เบาไฟลง กวนต่อจนเหนียว ตักขึ้นใส่ถาดเกลี่ยจนทั่ว
และปล่อยไว้ให้ขนมเย็นตัวลง สุดท้ายจึงตัดเป็นชิ้นขนาดตามต้องการ
มันสำปะหลังนึ่ง
ปอกมันสำปะหลังและนำไปขูดให้ละเอียด จากนั้นผสมน้ำตาลและมะพร้าวขูดขาวแยกไว้สำหรับโรยหน้าขนม (ในขั้นตอนนี้ให้เหลือมะพร้าวไว้ปริมาณพอดีสำหรับโรยหน้าหลังนึ่งเสร็จ โดยผสมเกลือเพิ่มเล็กน้อย) จากนั้นนำมันสำปะหลังที่ขูดมาใส่สีผสมอาหารสีเขียวและผสมให้เข้ากัน เทใส่ถาด โรยด้วยมะพร้าวขูดที่แบ่งไว้ และนำไปนึ่งใช้เวลาประมาณ 1 ชั่วโมง หลังนึ่งเสร็จแล้วยกลงปล่อยให้เย็นตัวลงและตัดแบ่งเป็นชิ้นตามต้องการ
สังขยาฟักทอง
นำไข่ขาวมาตีให้แตก ผสมกับกะทิและน้ำตาลปี๊บ กรองด้วยตะแกรงหรือผ้าขาวบาง หลังจากกรองไข่ขาวเรียบร้อยแล้วนั้น เทลงถาดที่จะนำไปนึ่ง จากนั้นหั่นฟักทองเป็นชิ้น ๆ ตามขนาดที่ต้องการและนำไปใส่เป็นหน้าขนมในถาดที่เตรียมนึ่ง สุดท้ายนำไปนึ่งจนสุกและนำออกมาตัดเป็นชิ้น
หม้อแกงถั่ว
ขนมหม้อแกงมีส่วนผสมเหมือนกันสังขยาฟักทอง แต่จะมีการเปลี่ยนจากฟักทองเป็นถั่วนึ่งสุก และนำมาบดละเอียดแทน ผสมส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากัน คนบนเตาหรือนำไปนึ่งจนสุก หากเลือกวิธีนึ่ง ต้องหมั่นกวนให้ส่วนผสมทั้งหมดเข้ากัน เมื่อแห้งแล้วเกลี่ยให้ทั่วทั้งถาด และนำไปอบในเตาจนหน้าขนมมีสีเหลือง สุกพอดีในขั้นตอนนี้จะต้องหมั่นตรวจสอบ
ขณะอบ มิเช่นนั้นหน้าขนมจะไหม้และเป็นสีดำ ไม่น่ารับประทาน
ข้าวเหนียวตัด
ซาวข้าวเหนียวทิ้งไว้ประมาณ 1 ชั่วโมง เตรียมเตาสำหรับนึ่งโดยเปิดไฟนึ่งให้น้ำเดือด จากนั้นนำข้าวเหนียวเทใส่ตะแกรง สะบัดให้น้ำแห้ง และผสมกะทิ เกลือ น้ำตาล แป้งข้าวเจ้าละลายน้ำเล็กน้อย ตามด้วยกลิ่นผสมอาหารกลิ่นมะลิ ต่อจากนั้นนำข้าวเหนียวที่สะบัดแล้วใส่ถาดวางบนภาชนะที่ใช้สำหรับนึ่ง เบาไฟเพื่อไม่ให้ร้อนจนเกินไป ราดด้วยกะทิและส่วนผสมอื่นที่ผสมจนเข้ากัน สุดท้ายปิดฝานึ่งด้วยไฟแรงจนสุก
ตะโก้สาคู
วิธีทำสาคู
เทน้ำใส่กระทะตั้งจนน้ำเดือด จากนั้นใส่สาคูลงไป พร้อมคนไปด้วยเพื่อไม่ให้เม็ดสาคูจับตัวกันเป็นก้อน กวนต่อจนสุก
มีลักษณะเป็นเม็ดใส ใส่น้ำตาลตามลงไปและกวนต่อด้วยไฟอ่อนจนข้น จากนั้นเทใส่ถาดและพักไว้ให้เย็นตัวลง
วิธีทำหน้ากะทิ
นำกะทิผสมแป้งข้าวเจ้าละลายน้ำ ใส่เกลือ และเติมกลิ่นผสมอาหารเล็กน้อย ตั้งเตาสำหรับคนกะทิและแป้งข้าวเจ้า
จากนั้นคนจนสุก และราดลงบนถาดที่เตรียมสาคูไว้ รอจนขนมเย็นตัวลงจึงตัดแบ่งตามขนาดที่ต้องการได้
ขนมชั้น
นำกะทิและน้ำตาลทรายผสมกัน นำส่วนผสมใส่ภาชนะตั้งไฟให้ละลาย อย่าให้ร้อนจนเกินไป จากนั้นผสมแป้งข้าวเจ้ากับน้ำสะอาด และใส่ลงในส่วนผสมที่ตั้งไฟไว้ คนทุกอย่างให้เข้ากัน นำลงจากเตาและกรองด้วยผ้าขาวบาง แต่งกลิ่นด้วยกลิ่นผสมอาหารเล็กน้อย จากนั้นแบ่งส่วนผสมเป็น 2 ส่วน คือ
ส่วนที่ 1 ใส่สีผสมอาหารสีแดง หรือสีเขียวจากใบเตย หรือสีอื่นตามต้องการ
ส่วนที่ 2 ใช้สำหรับทำขนมส่วนที่เป็นสีขาว
นำส่วนผสมที่แบ่งไว้ตักเทใส่ถาดสำหรับนึ่ง โดยแบ่งเทสลับสีทีละชั้น แต่ละชั้นจะต้องสุกก่อนจึงจะใส่สีชั้นต่อไปได้
ในขั้นตอนนี้จำนวนชั้นที่จะทำขึ้นอยู่กับความต้องการของแต่ละร้าน หลังจากใส่จนครบชั้น ให้นึ่งต่อจนสุก
นำลงจากเตาและปล่อยให้ขนมเย็นตัวลงจึงนำมาตัดเป็นชิ้นตามต้องการได้
ทองหยิบ
ตอกไข่เป็ดใส่ภาชนะและระวังไม่ให้ไข่แดงแตก จากนั้นแยกไข่แดงออกจากไข่ขาวและนำไปกรองด้วยผ้าขาวบาง
บีบไข่แดงผ่านผ้าขาวบางจนได้เนื้อไข่แดงที่เนียนละเอียด ใช้เครื่องตีจนไข่เนียน และใส่แป้งข้าวเจ้าลงไปผสม เทน้ำลงกระทะทองเหลืองและใส่น้ำตาลทรายลงไปเคี่ยวจนงวดเป็นน้ำเชื่อม นำช้อนมาใช้สำหรับตักไข่หยอดลงในน้ำเชื่อม โดยหยอดให้ไข่เป็นแผ่นกลมบาง ๆ จากนั้นพลิกด้านสลับไปมาเพื่อให้สุกทั้งสองด้าน สุดท้ายนำขนมขึ้นมาใส่บนถาดที่รองด้วยน้ำอุณหภูมิปกติเพื่อปล่อยให้ขนมเย็นตัวลง จากนั้นจับจีบเป็นรูปดอกไม้ โดยมีกลีบ 6 กลีบ และจัดใส่ลงถ้วยเล็ก ๆ
ทองหยอด
ตอกไข่เป็ดใส่ภาชนะและแยกไข่แดงออกจากไข่ขาว จากนั้นเตรียมน้ำเชื่อมสำหรับแช่ทองหยอด โดยใส่น้ำตาลลง
กระทะทองเหลือง และเคี่ยวน้ำเชื่อมจนน้ำตาลละลาย แบ่งน้ำเชื่อมไว้ใช้สำหรับแช่ทองหยอดหลังขึ้นจากเตา ตั้งน้ำเชื่อมในกระทะให้เดือด มีฟองเต็มกระทะ เพื่อที่จะประคองขนมให้อยู่ตัวเป็นรูปร่าง จากนั้นใช้เครื่องตีผสมสำหรับตีให้ไข่แดงแตก ตีจนมีเนื้อที่เนียนละเอียดและขึ้นฟู ตักไข่แดงใส่ชามและตักแป้งข้าวเจ้าผสมให้เข้ากันจนเนื้อเนียน แต่ควรระวัง
อย่าคนหรือผสมนานจนเกินไปจะทำให้เหนียว และขนมจะออกมาแข็งไม่น่ารับประทาน ใช้มือตักส่วนผสมไข่แดงให้อยู่บริเวณปลายนิ้วมือ และใช้นิ้วโป้งดันส่วนผสมลงไปในน้ำเชื่อมให้เป็นรูปหยดน้ำ ในขั้นตอนนี้ต้องทำด้วยความรวดเร็ว ขนมจึงจะมีหน้าตาสวยงาม ขณะรอขนมสุก เติมน้ำ 1 ขันปริมาณเล็กน้อยลงไปรอบ ๆ กระทะเพื่อไม่ให้น้ำเชื่อมข้นเกินไป
หากน้ำเชื่อมข้นเกินไปจะทำให้ขนมสุกช้า เนื่องจากน้ำเชื่อมไม่สามารถซึมเข้าไปในเนื้อขนมได้ เพราะทองหยอดมี
ส่วนผสมของแป้งในปริมาณที่มากกว่าทองหยิบจึงทำให้สุกช้ากว่า เมื่อขนมสุก ใส ให้ใช้กระชอนตักขึ้นแช่ในน้ำเชื่อม
ที่แบ่งไว้ เมื่อขนมเย็นแล้วจึงตักขึ้นไปจัดใส่ภาชนะ
ฝอยทอง
เตรียมไข่เป็ด นำมาแยกไข่แดงกับไข่ขาว จากนั้นกรองไข่แดงด้วยผ้าขาวบาง ตั้งกระทะทองเหลืองใส่น้ำตาลและ
น้ำสะอาด ตั้งไฟแรงเพื่อเคี่ยวน้ำเชื่อม ตั้งจนน้ำเชื่อมเดือด จากนั้นเบาไฟลงให้น้ำเชื่อมเป็นวงเดือดอยู่ตรงกลาง ตักไข่แดงใส่แม่พิมพ์ทรงกรวยที่เจาะรู 2 รูด้านล่าง จากนั้นโรยไข่ลงน้ำเชื่อมที่กำลังเดือด วนให้เป็นวงกลมจนไม่เหลือไข่แดงเหลืออยู่ในกรวย ปล่อยให้สุกสักครู่ และใช้ไม้ยาวช้อนขึ้นมาพับลงบนถาดเพื่อปล่อยให้เย็นตัวลง
